Finalmente è arrivata la stagione dei funghi e le gare per scovarli, ben nascosti nel boschi di casa nostra, e accaparrarseli per primi.
Boletus è il suo nome latino, ma anticamente era curiosamente denominato Suillus, dagli antichi romani, per la sua forma tozza e sgraziata, e ancora oggi se n’è mantenuta la sua traduzione, il porcino. E’ senz’altro uno tra i funghi più noti e apprezzati. Si trova spesso anche in gruppi di famiglie, nei boschi di pianura o nelle abetaie di alta montagna. Raggiunge notevoli dimensioni: può arrivare anche a pesare due chili. Tra le tante varietà, ricordiamo quelli di Borgotaro, paesino montuoso in provincia di Parma e quelli neri, dalla cappella “testa di moro”, che sono considerati tra i più pregiati.
Ma proprio per la loro delicatezza e pregio, se vi capitasse di averne in casa fate molta attenzione a non sciuparli. Se sono freschi si mantengono ottimamente fino a una settimana circa nella parte bassa del frigorifero, all’interno di un sacchetto di carta. Non usate sacchetti di plastica, per carità, altrimenti anneriscono immediatamente e marciscono in men che non si dica!
Ma se non si desidera consumarli subito, esistono vari modi per mantenerli in ottimo stato, a lungo, e con tutto il loro inconfondibile aroma. Vogliamo darvi qui alcuni consigli utili per la corretta conservazione dei porcini. Prima di tutto però, è necessario ricordare in ogni caso che i funghi, di qualsiasi tipo siano, non è affatto vero che non si possano pulire. Vanno trattati certamente con estrema cura e delicatezza, e lavati senza ricorrere all’uso d’acqua ma semplicemente utilizzando coltellino e straccetto.
Il congelamento è senz’altro uno dei modi più comuni e pratici per la conservazione dei funghi, utilizzato soprattutto per quelli più sodi. I porcini possono essere congelati ancora freschi, anche se, a dire il vero, i risultati migliori si ottengono scottandoli appena, ma non è un passaggio obbligatorio. Ovviamente vanno prima puliti accuratamente, facendo attenzione che non siano in stato di maturazione avanzata. Per prima cosa vanno sistemarli su un vassoio per alimenti, questo impedisce che si attacchino tra loro. Poi, li potrete tranquillamente trasferire nei pratici sacchetti da congelatore. Per consumarli fate attenzione: tenete sempre presente che, così conservati, una volta estratti dal congelatore devono necessariamente essere cotti senza farli scongelare prima, in modo che non si sfaldino. Un metodo alternativo è tagliarli a pezzettoni e farli andare a fuoco lento in un tegame, portandoli a bollore per un attimo, per poi farli raffreddare e congelarli nei sacchetti, unendo la loro stessa acqua di cottura.
L’essiccazione è un altro metodo molto usato. Innanzitutto, i porcini in questione vanno puliti, come sempre senz’acqua. Successivamente tagliati a fette sottilissime, spesse circa 5 mm. Quindi si possono disporre su griglie, oppure realizzarvi vere e proprie collane aiutandosi con ago e filo di cotone. In entrambi i casi è opportuno scegliere luoghi caldi e ventilati per favorirne l’essiccazione e la corretta conservazione. Esistono anche appositi essiccatori per funghi, ma in alternativa, disporli nelle vicinanze di un termosifone andrà benissimo. L’importante è che il processo sia sufficientemente lento, evitando così il rischio di una ‘cottura’ dei funghi e la grave perdita dei suoi preziosi aromi. Si conserveranno così per un anno, in vasetti di vetro o di latta.
Infine si può ricavare la farina di funghi secchi. Questo sistema è sicuramente il meno conosciuto, ma rimane un ottimo modo di utilizzo dei funghi in cucina. Per ridurre in polvere i porcini basta macinarli quando sono secchi utilizzando semplicemente un comunissimo macinacaffè. Il vantaggio sta tutto nel poter disporre di un prodotto in polvere, pratico, facile da dosare e ideale per preparare creme, vellutate e gustosi contorni invernali. La farina di funghi inoltre, è estremamente profumata, quindi particolarmente indicata per condire mille sfiziose ricette.
